Мультимедійний посібник



Дата конвертації03.06.2016
Розмір445 b.


  • Мультимедійний посібник

  • “Підготовка та впровадження системи управління безпечністю продукції виноробства на основі концепції НАССР”

  • до виконання дипломного проекту для студентів 

  • напряму підготовки 6.051701«Харчові технології і інженерія»

  • професійного  спрямування «Технології продуктів бродіння та виноробства»

  • Калмикова Ірина Семенівна

  • к.т.н., доцент кафедри ТВтаЕ

  • iragaby@gmail.com


В результаті вивчення системи НАССР (ХАССП) студенти повинні      знати:            - міжнародні та національні стандарти, що базуються на принципах НАССР (ХАССП);            - види небезпечних факторів виноробного виробництва;            - методику аналізу ризиків за якісною діаграмою.

  • В результаті вивчення системи НАССР (ХАССП) студенти повинні      знати:            - міжнародні та національні стандарти, що базуються на принципах НАССР (ХАССП);            - види небезпечних факторів виноробного виробництва;            - методику аналізу ризиків за якісною діаграмою.



Для розробки плану НАССР студенти повинні     вміти:         - проводити аналіз ризиків;

  • Для розробки плану НАССР студенти повинні     вміти:         - проводити аналіз ризиків;

  • - визначати критичні контрольні точки при виробництві вина;         - розробляти попереджувальні заходи і коригувальні дії;         - встановлювати критичні межі для кожного застережливого заходу.



ПЛАН

  • 1. Що таке НАССР.

  • 2. Історія концепції НАССР.

  • 3. Законодавство України щодо НАССР.

  • 4. Переваги впровадження НАССР.

  • 5. Сім принципів НАССР.

  • 6. Розробка плану НАССР.



УПРАВЛІННЯ РИЗИКАМИ

  • Управління ризиками - основна функція урядів в галузі захисту споживачів від ризиків, пов'язаних з безпекою харчових продуктів.

  • Комісія Кодекс Аліментаріус визнала в 1995 р., що аналіз ризику включає три окремих, але інтегрованих елемента, а саме: оцінку ризику, менеджмент ризику та обмін інформацією з ризиків.



СТРУКТУРА АНАЛИЗУ РИЗИКУ



КОДЕКС АЛИМЕНТАРІУС

  • У 1997 р на 29 сесії Комітету з гігієни харчових продуктів Комісії Кодекс Аліментаріус був прийнятий проект Керівних вказівок щодо застосування системи НАССР, який вперше на міжнародному рівні виклав принципи НАССР і етапи розробки таких систем.





ЩО ТАКЕ НАССР (ХАССП)?

  • H – HAZARD - небезпека

  • A – ANALYSIS - аналіз

  • C – CRITICAL - критичні

  • C – CONTROL - контрольні

  • P – POINT - точки



ЩО ТАКЕ НАССР (ХАССП)?

  • НАССР – ЦЕ СИСТЕМА АНАЛІЗУ І КОНТРОЛЮ ФІЗИЧНИХ, ХІМІЧНИХ ТА БІОЛОГІЧНИХ НЕБЕЗПЕК В ПРОДОВОЛЬЧІЙ СИРОВИНІ, ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСАХ І ГОТОВІЙ ПРОДУКЦІЇ, ЯКА ЗАБЕЗПЕЧУЄ ВИСОКУ ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ



ЩО ТАКЕ НАССР (ХАССП)?

  • На сьогоднішній день НАССР визнана у всьому світі, як найбільш ефективна методика забезпечення безпеки харчових продуктів.

  • Основна мета НАССР - зосередитись на тих етапах чи операціях технологічного процесу та умовах виробництва, що є критичними для безпеки харчових продуктів.



Система HACCP була розроблена в 70-х роках в умовах найсуворішої таємності компанією Піллсбері (the Pillsburry Company), що працювала на NASA. Було життєво важливо гарантувати безпеку їжі для американських астронавтів.

  • Система HACCP була розроблена в 70-х роках в умовах найсуворішої таємності компанією Піллсбері (the Pillsburry Company), що працювала на NASA. Було життєво важливо гарантувати безпеку їжі для американських астронавтів.



У той час більшість систем контролю безпечності та якості продуктів харчування базувалися на контролі кінцевого продукту. При такому підході100% -на впевненість у безпечності продукту могла б бути забезпечена тільки його 100%-ним контролем. Стала очевидна необхідність превентивної системи, що забезпечує тверду впевненість у безпечності харчових продуктів.

  • У той час більшість систем контролю безпечності та якості продуктів харчування базувалися на контролі кінцевого продукту. При такому підході100% -на впевненість у безпечності продукту могла б бути забезпечена тільки його 100%-ним контролем. Стала очевидна необхідність превентивної системи, що забезпечує тверду впевненість у безпечності харчових продуктів.



У 1971 році концепція НАССР була вперше представлена на закритій Національній конференції із захисту харчових продуктів. Матеріали цієї конференції стали доступні широкій громадськості лише в 1992р., тобто більше 20 років потому.

  • У 1971 році концепція НАССР була вперше представлена на закритій Національній конференції із захисту харчових продуктів. Матеріали цієї конференції стали доступні широкій громадськості лише в 1992р., тобто більше 20 років потому.





ЗАКОНОДАВСТВО УКРАЇНИ ЩОДО НАССР

  • Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» від 2005 р .: від організацій при виробництві та обігу харчових продуктів вимагається застосовувати санітарні заходи та належну практику виробництва, системи HACCP та/або інші системи забезпечення безпечності та якості.



« Стаття 20. Обов'язки виробників та продавців (постачальників) ..... 6. Особи, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, повинні: ..... 2) застосовувати санітарні заходи та належну практику виробництва, системи HACCP та/або  інші системи забезпечення безпечності та  якості під час виробництва та обігу харчових продуктів;..»

  • « Стаття 20. Обов'язки виробників та продавців (постачальників) ..... 6. Особи, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, повинні: ..... 2) застосовувати санітарні заходи та належну практику виробництва, системи HACCP та/або  інші системи забезпечення безпечності та  якості під час виробництва та обігу харчових продуктів;..»



ЗАКОН УКРАЇНИ «Про внесення змін в деякі законодавчі акти України відносно харчових продуктів» від 22.07.2014:

  • гармонізація законодавства України із законодавством ЄС у сфері безпеки та якості харчових продуктів;

  • забезпечення високого рівня захисту здоров'я людей та інтересів споживачів;

  • створення прозорих умов ведення господарської діяльності;

  • створення єдиного контролюючого органу у сфері безпеки харчових продуктів;

  • відміна дозвільних документів і процедур, які відсутні в ЄС.



ЗАКОН УКРАЇНИ «Про внесення змін в деякі законодавчі акти України відносно харчових продуктів» від 22.07.2014:

  • повинен сприяти активному впровадженню на вітчизняних підприємствах міжнародної системи контролю за безпечністю та якістю харчових продуктів – НАССР.



З 1 липня 2003 року в Україні введено новий державний стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги», який базується на концепції НАССР.

  • З 1 липня 2003 року в Україні введено новий державний стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги», який базується на концепції НАССР.

  • Цей стандарт реалізує вимоги Директиви Ради ЄС від 14.06.1993 р № 93/43 «Про гігієну харчових продуктів».

  • Він може бути застосований як для впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів, так і для її сертифікації.



З 1 серпня 2007 введений в дію національний стандарт ДСТУ ISO 22000: 2007 «Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга (ІSO 22000: 2005, ІDT)».

  • З 1 серпня 2007 введений в дію національний стандарт ДСТУ ISO 22000: 2007 «Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга (ІSO 22000: 2005, ІDT)».

  • У зв'язку з певними складнощами виконання українськими підприємствами вимог стандарту ДСТУ ISO 22000:2007 (наприклад, орендовані, а не власні приміщення) деякий час ці два стандарти будуть діяти паралельно.



Переваги впровадження системи НАССР (ХАССП): - системний підхід до безпеки харчової продукції; - допомога в демонстрації зацікавленим сторонам впевненості в тому, що безпека дотримується; - ефективність витрат, підвищення довіри і задоволеності замовника.

  • Переваги впровадження системи НАССР (ХАССП): - системний підхід до безпеки харчової продукції; - допомога в демонстрації зацікавленим сторонам впевненості в тому, що безпека дотримується; - ефективність витрат, підвищення довіри і задоволеності замовника.



СІМ ПРИНЦИПІВ НАССР



Принцип 1. Проведення ретельного аналізу ризиків (небезпечних чинників)     Сюди входять вивчення всіх факторів, пов'язаних з виробництвом харчової продукції (від сировини до зберігання готового продукту на складі), здатних вплинути на безпеку для споживача; складання переліку виробничих операцій, при яких ці ризики можливі; розробка переліку запобіжних заходів для контролю цих ризиків.

  • Принцип 1. Проведення ретельного аналізу ризиків (небезпечних чинників)     Сюди входять вивчення всіх факторів, пов'язаних з виробництвом харчової продукції (від сировини до зберігання готового продукту на складі), здатних вплинути на безпеку для споживача; складання переліку виробничих операцій, при яких ці ризики можливі; розробка переліку запобіжних заходів для контролю цих ризиків.



Принцип 2. Визначення критичних контрольних точок (ККТ)      Передбачається визначення критичних стадій технологічного процесу, що впливають на безпеку харчової продукції (наприклад, приготування, охолодження, фасування, контамінація важкими металами і т.п.).

  • Принцип 2. Визначення критичних контрольних точок (ККТ)      Передбачається визначення критичних стадій технологічного процесу, що впливають на безпеку харчової продукції (наприклад, приготування, охолодження, фасування, контамінація важкими металами і т.п.).



Принцип 3. Встановлення критичних меж для кожної контрольної точки

  • Принцип 3. Встановлення критичних меж для кожної контрольної точки

  • Критичний ліміт - це максимальне і мінімальне значення (навколо ККТ), в межах яких повинні контролюватися біологічні, хімічні та фізичні параметри для запобігання, усунення або мінімізації небезпеки для кінцевих споживачів.

  • Кожна ККТ має кілька контрольних параметрів і, відповідно, критичних лімітів



Принцип 4. Встановлення процедур моніторингу критичних контрольних точок (як? хто? коли?)      Для цього встановлюються системи спостереження в ККТ і створюються різні інспекції шляхом регулярного аналізу, випробувань та інших видів виробничого нагляду.

  • Принцип 4. Встановлення процедур моніторингу критичних контрольних точок (як? хто? коли?)      Для цього встановлюються системи спостереження в ККТ і створюються різні інспекції шляхом регулярного аналізу, випробувань та інших видів виробничого нагляду.



Принцип 5. Розробка коригувальних дій      Розробка заходів щодо корекції технологічного процесу, які необхідно застосувати в тих випадках, коли інспекція та спостереження свідчать про те, що ситуація може вийти, виходить або вже вийшла з-під контролю (конкретна ККТ знаходиться поза контролем, показники вийшли за критичні межі).

  • Принцип 5. Розробка коригувальних дій      Розробка заходів щодо корекції технологічного процесу, які необхідно застосувати в тих випадках, коли інспекція та спостереження свідчать про те, що ситуація може вийти, виходить або вже вийшла з-під контролю (конкретна ККТ знаходиться поза контролем, показники вийшли за критичні межі).



Принцип 6. Реєстрація результатів моніторингу та коригувальних дій.      Іншими словами, встановлення процедур обліку і ведення документації, в якій фіксуються необхідні параметри.

  • Принцип 6. Реєстрація результатів моніторингу та коригувальних дій.      Іншими словами, встановлення процедур обліку і ведення документації, в якій фіксуються необхідні параметри.

  • Документація буде яскравим свідченням того, що виробничі процеси в ККТ знаходяться під контролем, всі виниклі відхилення виправляються, а розроблена система HACCP для даної компанії в цілому функціонує ефективно.



Принцип 7. Встановлення процедур перевірки набору документації     Впровадження процедури верифікації (перевірки) на відповідність системи НАССР своєму призначенню.

  • Принцип 7. Встановлення процедур перевірки набору документації     Впровадження процедури верифікації (перевірки) на відповідність системи НАССР своєму призначенню.



1. План НАССР.

  • 1. План НАССР.

  • 2. Перелік складу групи НАССР та її зобов'язань.

  • 3. Опис продукту і його передбачуване споживання.

  • 4. Блок-схема технологічного процесу із зазначенням ККТ.

  • 5. Аналіз небезпечних чинників.

  • 6. Обґрунтування критичних меж.

  • 7. Процедури моніторингу ККТ.

  • 8. Плани коригувальних дій при відхиленні від критичних

  • меж.

  • 9. Процедури документування і реєстрації даних.

  • 10. Процедури перевірки системи НАССР.

  • 11. Дані (записи, протоколи), отримані в ході виконання плану

  • НАССР, наприклад, протоколи моніторингу,

  • коригувальних дій і т.п.



План НАССР – це документ, підготовлений відповідно до принципів НАССР, який визначає процедури забезпечення контролю небезпечних чинників.

  • План НАССР – це документ, підготовлений відповідно до принципів НАССР, який визначає процедури забезпечення контролю небезпечних чинників.

  • План НАССР являє собою набір робочих аркушів НАССР.

  • Робочий лист оформляється документально у вигляді таблиці для кожної ККТ.



Мета плану НАССР - забезпечення безпеки продукту. Однак занадто широкі рамки плану можуть перетворити роботу на профанацію в силу неможливості відстежити всі фактори безпеки до кінця.

  • Мета плану НАССР - забезпечення безпеки продукту. Однак занадто широкі рамки плану можуть перетворити роботу на профанацію в силу неможливості відстежити всі фактори безпеки до кінця.

  • Тому необхідно встановити рамки, тобто межі розгляду етапів виробництва продукту і класифікувати небезпечні фактори, які підлягають відстеженню та обліку.

  • Технічне завдання повинно містити інформацію про те, до чого буде застосовуватися план НАССР: до одного виду продукції або до групи продуктів. Тут потрібно використовувати процесний підхід. Якщо який-небудь процес є загальним для декількох продуктів, то потрібно обмежити небезпеку зараження, пов'язану з відмінностями в продуктах.







Мета аналізу небезпечних факторів - розробити список потенційних загроз (біологічних, хімічних, фізичних), які можуть заподіяти шкоду продукції, якщо їх не контролювати. Стадії проведення аналізу небезпек:   - ідентифікація потенційних загроз;   - оцінка ступеня ризику (ймовірність +     серйозність небезпеки).

  • Мета аналізу небезпечних факторів - розробити список потенційних загроз (біологічних, хімічних, фізичних), які можуть заподіяти шкоду продукції, якщо їх не контролювати. Стадії проведення аналізу небезпек:   - ідентифікація потенційних загроз;   - оцінка ступеня ризику (ймовірність +     серйозність небезпеки).



Біологічні небезпечні фактори включають мікроорганізми, такі як дріжджі, цвілі та бактерії.

  • Біологічні небезпечні фактори включають мікроорганізми, такі як дріжджі, цвілі та бактерії.

  • Низький рівень рН вина, наявність етанолу і діоксиду сірки у винному середовищі є несприятливими для розвитку мікроорганізмів.

  • Практика показує, що розвиток патогенної мікрофлори у вині майже неможливий.



Фізичні фактори у вині можуть бути представлені в основному уламками скла пляшки або крихтами від коркових пробок.

  • Фізичні фактори у вині можуть бути представлені в основному уламками скла пляшки або крихтами від коркових пробок.

  • Наявність інших фізичних домішок у вині малоймовірна через послідовні фільтрації вина в кілька етапів, в тому числі безпосередньо перед розливом.



Хімічні забруднювачі, швидше за все, являють собою найбільш серйозну загрозу для вина. До них відносяться залишки миючих засобів, залишки пестицидів на винограді, наявність важких металів, які надходять у вино з винограду або внаслідок використання технологічного устаткування або фільтруючих матеріалів.

  • Хімічні забруднювачі, швидше за все, являють собою найбільш серйозну загрозу для вина. До них відносяться залишки миючих засобів, залишки пестицидів на винограді, наявність важких металів, які надходять у вино з винограду або внаслідок використання технологічного устаткування або фільтруючих матеріалів.





Критична контрольна точка (ККТ) - це етап або процедура, де необхідне застосування контролю для того, щоб запобігти, усунути або зменшити небезпеку до прийнятного рівня.

  • Критична контрольна точка (ККТ) - це етап або процедура, де необхідне застосування контролю для того, щоб запобігти, усунути або зменшити небезпеку до прийнятного рівня.

  • Одна із стратегій вироблення критичних контрольних точок - т.зв. «Дерево прийняття рішень».

  • Дерево прийняття рішень не є обов'язковим елементом системи НАССР і носить рекомендаційний характер.



Критичний ліміт - це максимальне і мінімальне значення (навколо ККТ), в межах яких повинні контролюватися біологічні, хімічні і фізичні параметри для запобігання, усунення або мінімізації небезпеки для кінцевих споживачів.

  • Критичний ліміт - це максимальне і мінімальне значення (навколо ККТ), в межах яких повинні контролюватися біологічні, хімічні і фізичні параметри для запобігання, усунення або мінімізації небезпеки для кінцевих споживачів.

  • Критичні ліміти можуть визначатися законодавчо, результатами досліджень або експертами.



Моніторинг - запланована послідовність заходів або вимірювань для забезпечення контролю ККТ і ведення записів для наступної верифікації. Цілі моніторингу: - ведення записів для подальшого відновлення подій; - визначення моменту виходу показників за критичні ліміти; - документація для подальшої верифікації. Якщо неможливо встановити постійний контроль, потрібно визначити терміни проведення контрольних заходів.

  • Моніторинг - запланована послідовність заходів або вимірювань для забезпечення контролю ККТ і ведення записів для наступної верифікації. Цілі моніторингу: - ведення записів для подальшого відновлення подій; - визначення моменту виходу показників за критичні ліміти; - документація для подальшої верифікації. Якщо неможливо встановити постійний контроль, потрібно визначити терміни проведення контрольних заходів.



Коригувальний захід (КЗ) - дія, спрямована на усунення причини виявленої невідповідності. КЗ складаються з наступних елементів: - визначити і усунути наслідки виявлення неякісних продуктів. - визначити подальшу долю неякісних продуктів. - розробити, записати і впровадити КЗ.

  • Коригувальний захід (КЗ) - дія, спрямована на усунення причини виявленої невідповідності. КЗ складаються з наступних елементів: - визначити і усунути наслідки виявлення неякісних продуктів. - визначити подальшу долю неякісних продуктів. - розробити, записати і впровадити КЗ.



Зазвичай реєстр записів системи НАССР містить наступне:        - Звід аналізів небезпек, включаючи визначення ККТ і контроль заходів.        - План НАССР:              - Список членів команди НАССР з розподілом обов'язків;              - Опис продукту, каналів збуту і потенційних                 споживачів;              - Верифікована діаграма технологічних операцій.              - Таблиця плану НАССР включає в себе наступне:                        - Етапи у процесі, що містять ККТ;                        - Список небезпек;                        - Критичні ліміти;                        - Моніторинг;                        - Коригувальні заходи;                        - Процедури верифікації та розклад;                        - Процедури ведення записів.

  • Зазвичай реєстр записів системи НАССР містить наступне:        - Звід аналізів небезпек, включаючи визначення ККТ і контроль заходів.        - План НАССР:              - Список членів команди НАССР з розподілом обов'язків;              - Опис продукту, каналів збуту і потенційних                 споживачів;              - Верифікована діаграма технологічних операцій.              - Таблиця плану НАССР включає в себе наступне:                        - Етапи у процесі, що містять ККТ;                        - Список небезпек;                        - Критичні ліміти;                        - Моніторинг;                        - Коригувальні заходи;                        - Процедури верифікації та розклад;                        - Процедури ведення записів.



Етап у процесі, що містить ККТ:

  • Етап у процесі, що містить ККТ:

  • асамбляж після декантування



2. Номер небезпечного фактора:  небезпечний фактор № ...: наявність  берлінської блакиті

  • 2. Номер небезпечного фактора:  небезпечний фактор № ...: наявність  берлінської блакиті



3. Контрольований параметр:

  • 3. Контрольований параметр:

  • сліди берлінської блакиті



4. Критичні ліміти:

  • 4. Критичні ліміти:

  • відсутність



5. Періодичність моніторингу:

  • 5. Періодичність моніторингу:

  • кожен оброблений ЖКС асамбляж під

  • час фільтрації та після фільтрації



6. Метод контролю:      контроль фільтрації асамбляжу \      Лабораторна фільтрація проби      чистого вина 0,5 л через гладкий      паперовий фільтр діаметром 12 см і      подальшим просушуванням.      Синій осад не допускається

  • 6. Метод контролю:      контроль фільтрації асамбляжу \      Лабораторна фільтрація проби      чистого вина 0,5 л через гладкий      паперовий фільтр діаметром 12 см і      подальшим просушуванням.      Синій осад не допускається



7. Коригувальний захід:      при виявленні опалесценції в оглядовому      ліхтарі фільтра зупинити процес      фільтрації, викликати майстра,      зареєструвати невідповідність у «Журналі      фільтрації асамбляжу», виконати      коригувальні дії, зазначені      майстром.      Повторна виробнича фільтрація та      повторний контроль

  • 7. Коригувальний захід:      при виявленні опалесценції в оглядовому      ліхтарі фільтра зупинити процес      фільтрації, викликати майстра,      зареєструвати невідповідність у «Журналі      фільтрації асамбляжу», виконати      коригувальні дії, зазначені      майстром.      Повторна виробнича фільтрація та      повторний контроль



8. Реєстраційно-обліковий документ:

  • 8. Реєстраційно-обліковий документ:

  • Журнал «Контроль асамбляжу виноматеріалів»;

  • Виписка аналізів цеху виноматеріалів;

  • Журнал приготування асамбляжу в даному місяці;

  • Паспорт технологічної ємності;

  • Журнал фільтрації асамбляжу.



Сертифікація системи ХАССП підтверджує, що підприємство відповідає наступним вимогам:     - Постанови Європейського        Парламенту та Ради        № 852/2004 від 29.04.2004 р. (санітарно-гігієнічні правила);      - ДСТУ ISO 22000: 2007 «Системи        керування безпечністю харчових        продуктів. Вимоги до будь-яких        організацій харчового ланцюга        (ІSO 22000: 2005, ІDT)»;      - МС ІСО 22000 «Система        менеджменту безпеки        харчової продукції».

  • Сертифікація системи ХАССП підтверджує, що підприємство відповідає наступним вимогам:     - Постанови Європейського        Парламенту та Ради        № 852/2004 від 29.04.2004 р. (санітарно-гігієнічні правила);      - ДСТУ ISO 22000: 2007 «Системи        керування безпечністю харчових        продуктів. Вимоги до будь-яких        організацій харчового ланцюга        (ІSO 22000: 2005, ІDT)»;      - МС ІСО 22000 «Система        менеджменту безпеки        харчової продукції».



ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ

  • 1. Що таке НАССР?

  • 2. Історія концепції НАССР.

  • 3. Законодавство України щодо НАССР.

  • 3. Назвіть сім принципів НАССР.

  • 4. Що таке план НАССР та яка його мета?

  • 4. Яка послідовність етапів розробки плану НАССР?

  • 5. Що таке критична контрольна точка?

  • 6. Які потенційні загрози існують на виноробному підприємстві?



РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

  • 1. Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”.

  • 2. ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга (ІSO 22000: 2005, ІDT)».

  • 3. Посібник для малих та середніх підприємств молокопереробної галузі з підготовки та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції НАССР. – К.: Міжнародний інститут безпечності та якості харчових продуктів (IIFSQ), 2010.




База даних захищена авторським правом ©pres.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка