Обробка лускатої риби Розроблено: викладач впу №4



Дата конвертації01.01.2017
Розмір445 b.


Обробка лускатої риби

  • Розроблено: викладач ВПУ № 4

  • Пахолюк Олена Миколаївна


Обробка лускатої риби

  • Обробка риби для використання цілою



Обробка лускатої риби



Обробка лускатої риби

  • Процес обробки риби складається з наступних операцій:

  • Розморожування мороженої риби

  • Обчищання луски

  • Видалення плавників, зябер, очей, нутрощів

  • Промивання



Обробка лускатої риби



Обробка лускатої риби

  • Луску обчищають вручну середнім ножем кухарської трійки



Обробка лускатої риби

  • шкребками



Обробка лускатої риби

  • за допомогою механічного пристрою РО – 1



Обробка лускатої риби



Обробка лускатої риби

  • Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього кладуть рибу на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м'якоть з одного боку плавника по всій довжині, потім з другого, переклавши рибу хвостом від себе



Обробка лускатої риби

  • Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст.



Обробка лускатої риби

  • Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують.



Обробка лускатої риби



Обробка лускатої риби

  • Для потрошіння рибу кладуть хвостом від себе, розрізують черевце від голови до анального отвору (можна навпаки).

  • З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові.



Обробка лускатої риби

  • Випотрошену рибу ретельно промивають і обсушують



Обробка лускатої риби

  • Розбирання риби на порційні шматочки – кругляки



Обробка лускатої риби



Обробка лускатої риби

  • Процес обробки риби складається з наступних операцій:

  • Розморожування мороженої риби

  • Обчищання луски

  • Видалення плавників, голови, нутрощів

  • Промивання

  • Нарізування



Обробка лускатої риби



Обробка лускатої риби

  • Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох боків



Обробка лускатої риби

  • Перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів.

  • Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові



Обробка лускатої риби

  • Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на порційні шматочки – кругляки



Обробка лускатої риби



Обробка лускатої риби

  • Рибу масою більш ніж 1,5 кг

  • розбирають на філе методом

  • пластування



Обробка лускатої риби

  • Процес обробки риби складається з наступних операцій:

  • Розморожування риби на повітрі

  • Обчищання луски

  • Видалення плавників, голови, нутрощів

  • Промивання

  • Обсушування

  • Пластування



Обробка лускатої риби



Обробка лускатої риби

  • У обробленої риби починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби – філе. Ніж ведуть паралельно до хребта.

  • Верхнє філе – зі шкірою і реберними кістками

  • Нижнє філе – зі шкірою, хребетною і реберними кістками



Обробка лускатої риби

  • Нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори), і починаючи з хвоста або голови, зрізують м'якоть з хребтової кістки



Обробка лускатої риби

  • Філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м'якоті спинки, зрізують реберні кістки



Обробка лускатої риби

  • Філе зі шкірою без кісток кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця 1 см, зрізують м'якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї



Обробка лускатої риби



Обробка лускатої риби

  • або під кутом

  • 30– 450, залежно від виду напівфабрикату




База даних захищена авторським правом ©pres.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка