Організація повинна забезпечити наявність адекватних засобів контролю для запобігання перехресному забрудненню алергенами



Дата конвертації27.12.2016
Розмір445 b.



Організація повинна забезпечити наявність адекватних засобів контролю для запобігання перехресному забрудненню алергенами

  • Організація повинна забезпечити наявність адекватних засобів контролю для запобігання перехресному забрудненню алергенами

  • Усі інгредієнти в продукті, які можуть спричиняти харчові алергії, повинні бути чітко визначені та доведені до відома споживача.



Значення алергенів

  • Значення алергенів

  • Поводження із алергенами і контроль алергенів



Алергія - підвищена/неадекватна чутливість організму до будь-якої речовини.

  • Алергія - підвищена/неадекватна чутливість організму до будь-якої речовини.

  • Алерген - речовина різного походження, що здатна сенсибілізувати організм на основі реакції антитіло-антиген та викликати алергію.

  • Нестерпність харчова - нездатність організму людини до засвоювання/перетравлювання/ включення у метаболізм певної речовини чи груп речовин.



Харчова алергія – це негативна реакція організму на певну речовину (харчовий продукт, що її містить), що порушує роботу імунної системи.

  • Харчова алергія – це негативна реакція організму на певну речовину (харчовий продукт, що її містить), що порушує роботу імунної системи.

  • Більшість алергенів є протеїнами.

  • Харчова алергія визначається як форма харчової нестерпності, пов’язана із опосередкованою реакцією гіперчутливої імунної відповіді, що супроводжується формуванням антитіл.

  • Харчова нестерпність визначається як відтворювана реакція на певну речовину (в першу чергу, харчовий продукт), що виникає без імунної реакції підвищеної чутливості.







  • ЕНТЕРОПАТІЯ – НЕСТЕРПНІСТЬ:

  • - Уповільнена реакція;

  • - Поріг – кожний хворий знає причину;

  • - Слабка реакція;

  • - Немає загрози життю.

  • СПРАВЖНЯ (ІСТИННА) АЛЛЕРГИЯ:

  • - Гостра реакція;

  • - Загроза життю – анафілактичний шок;

  • - Поріг важко виявити для кожного хворого.



  • У глобальному масштабі на харчову алергію страждають приблизно 1—2% дорослих та 5—8% дітей (2-3% немовлят та 6-8% дітей старшого віку);

  • - Немовлята – горіхи, арахіс, риба, морепродукти = 90% випадків

  • - Діти старшого віку – молоко, яйця, горіхи, арахіс, соя = 90% ви-

  • падків загальної алергії;

  • - ЕС, США, Канада, Австралія – причина алергії – молоко, лактоза,

  • яйця, горіхи, арахіс, риба, ракообразні, соя, сезам (кунжут),

  • вироби з хліба (пшениця, овес, ячмінь) та сульфіти >10 мг/кг;

  • - Географічна різниця: гірчиця, селера – ЕС,

  • гречка, персик - Японія



Перелік алергенів у різних регіонах є різним;

  • Перелік алергенів у різних регіонах є різним;

  • Алергічні реакції можуть спричиняти серйозні проблеми для здоров’я та в тяжких випадках смерть;

  • У деяких випадках навіть 1 мг алергену може викликати алергічну реакцію і призвести до смерті;

  • У 2006 році у США зафіксовано 100 смертей внаслідок алергії на арахіс.



Реакція дихальних органів, наприклад астма;

  • Реакція дихальних органів, наприклад астма;

  • Реакція шлунково-кишкового тракту, наприклад блювання, діарея;

  • Шкірна реакція, наприклад дерматит;

  • Анафілактичний шок — різке зниження кров’яного тиску, сильний спазм дихальних шляхів, відмова багатьох органів і смерть



Директива 2003/89/EC стосовно зазначення інгредієнтів, присутніх у продуктах харчування

  • Директива 2003/89/EC стосовно зазначення інгредієнтів, присутніх у продуктах харчування

  • США- Державне законодавство, Розділи 201 -210

  • Австралія/ Нова Зеландія - Продовольчий кодекс Стандарт 1.2.3

  • Директива ЕС по алергенам 2005/26/ЕС

  • Законодавство України – Закон “Про безпечність та якість харчових продуктів” та Технічний регламент маркування харчових продуктів



Селера

  • Селера

  • Зернові (що містять глютеїн), за винятком, наприклад, сиропів, що містять глюкозу , мальтодекстрину, зернових, що використовуються для дистилятів та інших алкогольних напоїв

  • Ракоподібні

  • Яйця

  • Риба, за винятком риб’ячого желатину або клею

  • Молоко, за винятком сироватки, що використовується для дистилятів та інших алкогольних напоїв

  • Гірчиця

  • Горіхи, за винятком горіхів, що використовуються для виробництва дистилятів та інших алкогольних напоїв

  • Арахіс

  • Насіння сезаму

  • Соєві боби, за винятком повністю рафінованої олії та жиру, токоферолів, фітостеролів та станолових ефірів

  • Двоокис сірки та сульфіти (> 10 мг/кг або 10мг/літр як SO2)

  • Молюски

  • Люпин



Злаки, що містять глютен (клейковину) (пшениця, рожь, ячмінь, овес, спельта, камут);

  • Злаки, що містять глютен (клейковину) (пшениця, рожь, ячмінь, овес, спельта, камут);

  • Ракообразні та вироби з них;

  • Яйця та вироби з них;

  • Риба та вироби з рибы;

  • Земляний горіх (арахіс) вироби з нього;

  • Соєві боби вироби з них;

  • Молоко та молочні вироби ( лактоза );



8. Горіхи: мигдаль (Amygdalus communis L.), лісові горіхи (Corylus avellana), грецьки горіхи (Juglans regia), горіхи кеш'ю (Anacardium occidentale), горіхи пекан (Carya illinoiesis (Wangenh. K. Koch), південно-американськи горіхи (Berthd letiaexcelsa), фісташки (Pistacia vera), горіхи макадамія та австралийски горіхи (Macadamia ternifolia), а також вироби з них;

  • 8. Горіхи: мигдаль (Amygdalus communis L.), лісові горіхи (Corylus avellana), грецьки горіхи (Juglans regia), горіхи кеш'ю (Anacardium occidentale), горіхи пекан (Carya illinoiesis (Wangenh. K. Koch), південно-американськи горіхи (Berthd letiaexcelsa), фісташки (Pistacia vera), горіхи макадамія та австралийски горіхи (Macadamia ternifolia), а також вироби з них;

  • 9. Селера та вироби з неї;

  • 10. Гірчиця та вироби з неї;

  • 11. Семена кунжуту та вироби з нього;

  • 12. Двоокис сірки та сульфіти в концентраціях, що перевищують 10 мг/кг або 10 мг/куб. дм, що вираженні як SO;

  • 13. Люпин та вироби з нього;

  • 14. Молюски та вироби з неї.





  • Управління перехресним забрудненням;

  • GMP, що орієнтована на алергени;

  • НАССР процедури.



Обізнаність персоналу через визначення продукту та контроль за рецептурою;

  • Обізнаність персоналу через визначення продукту та контроль за рецептурою;

  • Миття рук;

  • Одяг;

  • Контроль за повторною переробкою;

  • Контроль за відходами;

  • Використання окремого інвентарю;

  • Контроль за споживанням їжі.



Статус інгредієнтів від постачальників відомий, оскільки можливе перехресне зараження;

  • Статус інгредієнтів від постачальників відомий, оскільки можливе перехресне зараження;

  • Специфікації на сировину;

  • Специфікації на готову продукцію;

  • Нанесення чіткого маркування.



Належний контроль за пакуванням

  • Належний контроль за пакуванням

  • Зміна пакувальної лінії

  • Значні проблеми, викликані неправильним маркуванням



Ефективне прибирання зменшує ризик перехресного забруднення;

  • Ефективне прибирання зменшує ризик перехресного забруднення;

  • Спеціальне обладнання для прибирання;

  • Розклад прибирання;

  • Прибирання розлитих і розсипаних матеріалів;

  • Демонтаж обладнання.



Різні частини підприємства або різні виробничі лінії;

  • Різні частини підприємства або різні виробничі лінії;

  • Фізичні бар’єри;

  • Спеціально виділене обладнання;

  • Мінімізація пересування матеріалів;

  • Передбачення у розкладі належного прибирання між виробництвом продукції;

  • Контроль за повторною переробкою.



  • Виділити окрему виробничу лінію для насіння сезаму (кунжуту);

  • Не повинна перехрещуватись з іншими виробничими лініями;

  • Оператори на лінії – виключно повинні працювати на цій лінії:

  • - Не змінюватись протягом робочого дня;

  • - Окремий спецодяг;

  • - Процедури для проходу на виробничу лінію;

  • - Процедури миття та дезінфекції;

  • Окреме складування;

  • Чітко визначений шлях для насіння сезаму;

  • Процедури миття та дезінфекції.



Як виробники продуктів харчування ми несемо відповідальність за маркування алергенів

  • Як виробники продуктів харчування ми несемо відповідальність за маркування алергенів

  • АЛЕ

  • Управління перехресним забрудненням -

  • загальна відповідальність

  • всієї системи виробництва.










База даних захищена авторським правом ©pres.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка