Організація повинна



Дата конвертації02.06.2016
Розмір445 b.



Організація повинна знизити ризик небезпеки харчових продуктів, вживаючи профілактичні заходи, щоб гарантувати безпеку та придатність продуктів харчування на відповідній стадії або стадіях їх використання шляхом контролю небезпечних чинників, що пов'язані з продуктами харчування.

  • Організація повинна знизити ризик небезпеки харчових продуктів, вживаючи профілактичні заходи, щоб гарантувати безпеку та придатність продуктів харчування на відповідній стадії або стадіях їх використання шляхом контролю небезпечних чинників, що пов'язані з продуктами харчування.



Організація має контролювати небезпечні чинники, пов'язані з продуктами харчування, використовуючи такі системи, як HACCP.

  • Організація має контролювати небезпечні чинники, пов'язані з продуктами харчування, використовуючи такі системи, як HACCP.

  • Організація повинна:

      • Забезпечувати аналіз ризиків, щоб виявити всі можливі небезпечні чинники;
      • Визначити в процесі діяльності будь-які кроки, що є критично важливими для харчової безпеки;
      • Впроваджувати ефективні процедури для дотримання певних меж, встановлених щодо безпеки харчових продуктів;
      • Перевіряти процедури моніторингу, щоб гарантувати їх постійну ефективність;
      • Переглядати процедури моніторингу періодично та кожного разу, коли вносяться зміни в технологію виробництва.


Безпечність та якість харчових продуктів;

  • Безпечність та якість харчових продуктів;

  • Що таке небезпечні чинники, пов'язані з харчовими продуктами;

  • Біологічні небезпечні чинники та засоби контролю;

  • Хімічні небезпечні чинники та засоби контролю;

  • Фізичні небезпечні чинники та засоби контролю;

  • Управління небезпечними чинниками.



Гарантія того, що харчові продукти не завдадуть шкоди, якщо їх готуватимуть та/або вживатимуть за призначенням.

  • Гарантія того, що харчові продукти не завдадуть шкоди, якщо їх готуватимуть та/або вживатимуть за призначенням.



Безпечність харчового продукту - стан харчового продукту, що

  • Безпечність харчового продукту - стан харчового продукту, що

  • є результатом діяльності з виробництва та обігу, яка здійснюється

  • з дотриманням вимог, встановлених санітарними заходами та/або

  • технічними регламентами, та забезпечує впевненість у тому, що

  • харчовий продукт не завдає шкоди здоров'ю людини (споживача), якщо

  • він спожитий за призначенням;

  • Безпечний харчовий продукт - харчовий продукт, який не

  • створює шкідливого впливу на здоров'я людини безпосередньо чи

  • опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням

  • вимог санітарних заходів та споживання (використання) за

  • призначенням.

  • (Закон України Про безпечність та якість харчових продуктів)



Більшість якісних властивостей харчових продуктів можна визначити візуально, за запахом або шляхом простого вимірювання.

  • Більшість якісних властивостей харчових продуктів можна визначити візуально, за запахом або шляхом простого вимірювання.



Більшість ознак безпечності харчових продуктів не можна розпізнати безпосередньо, для їх вимірювання потрібні лабораторні дослідження.

  • Більшість ознак безпечності харчових продуктів не можна розпізнати безпосередньо, для їх вимірювання потрібні лабораторні дослідження.



  • У системах безпечності харчової продукції “небезпечний чинник” (біологічний, хімічний або фізичний) означає стан або забруднення харчових продуктів, що може справити негативний вплив на здоров’я людини та/або викликати захворювання.



Мікроорганізми — це неклітинні, одноклітинні або багатоклітинні біологічні об’єкти;

  • Мікроорганізми — це неклітинні, одноклітинні або багатоклітинні біологічні об’єкти;

  • До них належать пріони, віруси, бактерії, дріжджі, пліснява та паразити;

  • Вони можуть бути:

    • корисними;
    • шкідливими;
    • патогенними .


Корисні (або допоміжні):

  • Корисні (або допоміжні):

    • додаються до харчових продуктів або природно в них присутні;
    • ферментують харчові продукти, щоб зберегти їх та/або створити унікальний аромат і структуру;
    • приклади: сир, кефір, сметана, хліб, кисла капуста та маринади.


Шкідливі:

  • Шкідливі:

    • Змінюють органолептику харчових продуктів та роблять їх непридатними або псують продукти;
    • Впливають на якість харчових продуктів, не обов'язково на їх безпеку;
    • Приклади: безбарвні, м'які або покриті “мохом” овочі; кисле молоко; слизьке, гниле м'ясо.


Патогенні (ті, що викликають захворювання):

  • Патогенні (ті, що викликають захворювання):

      • спричиняють захворювання, які можуть варіюватися від легких до таких, що загрожують життю;
      • приклади — харчові продукти, забруднені сальмонелою або E. сoli O157:H7. Загальні ознаки та симптоми включають в себе нудоту, блювання і діарею.


Бактерії – одноклітинні організми, які мешкають всюди;

  • Бактерії – одноклітинні організми, які мешкають всюди;

  • Віруси – неклітинні мікроорганізми, які живуть і розмножуються в виключно в живій клітині;

  • Паразити - глисти або протозоа, які живуть в організмі-носії тварини або людини.



Переважно, в ґрунті…

  • Переважно, в ґрунті…

    • Listeria monocytogenes;
    • Bacillus cereus;
    • Clostridium botulinum;
    • Clostridium perfringens…


мікроскопічні організми, які мешкають всюди;

  • мікроскопічні організми, які мешкають всюди;

  • (У повітрі, ґрунті та воді; У кишечниках тварин і людей; На поверхні фруктів та овочів; У сирому м'ясі, птиці та морепродуктах; На шкарлупі горіхів; На комахах і гризунах; На руках, шкірі, волоссі та одязі людей);

  • невидимі неозброєним оком: щоб їх побачити, треба їх збільшити в 1000 разів (400 мільйонів бактерій за розміром дорівнюють дрібці цукру);

  • викликають найбільшу кількість смертей через хвороби, пов'язані з харчовими продуктами.



Приклад розмноження бактерій, які подвоюються кожні 20 хвилин

  • Приклад розмноження бактерій, які подвоюються кожні 20 хвилин

  • На фактичні темпи розмноження впливають декілька чинників



Волога, що присутня в більшості харчових продуктів, зокрема, у фруктах та овочах;

  • Волога, що присутня в більшості харчових продуктів, зокрема, у фруктах та овочах;

  • Поживні речовини,

  • які є в більшості

  • харчових продуктів;

  • Прийнятна температура, особливо кімнатна або трохи вища температура;

  • Час.



Віруси — облігатні внутрішньоклітинні паразити, які вселяються в живі клітини, а потім використовують їхній аппарат ДНК для розмноження;

  • Віруси — облігатні внутрішньоклітинні паразити, які вселяються в живі клітини, а потім використовують їхній аппарат ДНК для розмноження;

  • Віруси не розмножуються в харчових продуктах;

  • Інфіковані люди поширюють віруси через фекалії, мокроти, кров тощо;

  • Вірусне захворювання, пов'язане з харчовими продуктами, переважно є наслідком недотримання особистої гігієни людиною-носієм вірусу, який працює з продуктами;

  • Віруси також можуть передаватися через забруднену воду та лід.



Особи, що працюють із харчовими продуктами, мають додержувати належної особистої гігієни;

  • Особи, що працюють із харчовими продуктами, мають додержувати належної особистої гігієни;

  • Хворим працівникам категорично забороняється працювати з харчовими продуктами;

  • Вода, що використовується для пакування, обробки та заморожування, має бути питною.



Одноклітинні або багатоклітинні організми, які можуть колонізуватися у шлунково-кишковому тракті (ШКТ) людини;

  • Одноклітинні або багатоклітинні організми, які можуть колонізуватися у шлунково-кишковому тракті (ШКТ) людини;

  • Зазвичай мають складні життєві цикли, що включають колонізацію ШКТ людини або тварини і виділення “цист”, які можуть зберігатися в навколишньому середовищі та заражати інших в результаті споживання;

  • Протозойні паразити та глисти — найпоширеніші організми, асоційовані з харчовими продуктами.



Одноклітинні організми;

  • Одноклітинні організми;

  • Найпоширеніші паразити, що асоціюються з харчовими продуктами (або водою):

    • Giardia lamblia;
    • Cryptosporidium parvum;
    • Cyclospora cayetanesis;
    • Toxoplasma gondii.


Невеликі багатоклітинні організми, які можуть колонізуватися у ШКТ або в інших тканинах людини;

  • Невеликі багатоклітинні організми, які можуть колонізуватися у ШКТ або в інших тканинах людини;

  • Найпоширеніші глисти, що асоціюються з харчовими продуктами:

    • Anisakis simplex та подібні види;
    • інші глисти, що асоціюються з морепродуктами;
    • Trichinella spiralis та подібні види Trichinella;
    • Ascaris lumbricoides і Trichuris trichiura.


Необхідно вживати запобіжні заходи, якщо при вирощуванні фруктів та овочів використовують тваринні добрива та компост для ґрунту;

  • Необхідно вживати запобіжні заходи, якщо при вирощуванні фруктів та овочів використовують тваринні добрива та компост для ґрунту;

  • Знищувати або видаляти збудників хвороб, пов'язаних із харчовими продуктами;

  • Запобігати розмножуванню збудників хвороб, пов'язаних із харчовими продуктами;

  • Використовувати питну воду для всіх виробничих операцій при митті, пакуванні, переробці.



Мікробіологічні критерії для сировини;

  • Мікробіологічні критерії для сировини;

  • Чинники збереження продукції (pH, масова частка вологи…);

  • Час/температура (приготування, заморожування тощо);

  • Запобігання перехресному забрудненню;

  • Робота з харчовими продуктами (гігієна працівника);

  • Гігієна обладнання та виробничого середовища;

  • Цілісність пакування (зберігання, дистрибуція);

  • Рекомендації щодо вживання для користувача.



Природні хімічні речовини;

  • Природні хімічні речовини;

  • Навмисно додані хімічні речовини;

  • Ненавмисно або помилково додані хімічні речовини.



Деякі хімічні небезпечні чинники природного походження, що можуть бути в харчових продуктах:

  • Деякі хімічні небезпечні чинники природного походження, що можуть бути в харчових продуктах:

    • - токсичні речовини рослинного походження;
    • - токсини в морепродуктах (наприклад у рибі фугу);
  • Вживання у їжу таких харчових продуктів заборонено, якщо вміст токсичних речовин перевищує граничний рівень;

  • Ці небезпечні чинники часто також класифікують як біологічні чинники (за походженням).



Мікробні токсини, які виробляють Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus тощо;

  • Мікробні токсини, які виробляють Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus тощо;

  • Скомбротоксин (гістамін) — риба;

  • Сакситоксин (паралітична отрута молюска);

  • Сигуатоксин — плавцеві риби;

  • Мікотоксини — виробляються пліснявою (грибками);

    • Афлатоксин;
    • Вомітоксин;
    • Патулін;
    • охратоксин A.


  • Стадія використання Тип хімічної речовини

  • Вирощування рослин Пестициди, інсектициди

  • Вигодовування худоби Гормони, антибіотики

  • Виробництво Харчові добавки

  • Технічне обслуговування Мастила, фарби

  • Санітарна обробка фабрики Миючі, дезінф.засоби



Харчові добавки

  • Харчові добавки

    • Речовини, що регулюють аромат та смак харчових продуктів (ароматизатори, посилювачі смаку та аромату, підсолоджувачі, замінники солі, підкислювачі);
    • Речовини що регулюють консистенцію, структуру (згущувачі, желеобразуючі, пінообразуючі, емульгатори, наповнювачі)
    • Речовини, що підвищують строки зберігання (консерванти, гази, антиокислювачі, вологоутримувальні, плівкооутворювальні, стабілізатори)
    • Речовини що прискорюють технологічні процеси (ферменти, розпушувачі, пропеленти,освітлюючи речовини, піногасники, хлібопекарні поліпшувачі та ін.)
    • Речовини, що підвищують поживну цінність (нікотинова кислота, вітамін А).




  • Супутні речовини:

    • технічні речовини (мастила);
    • компоненти пакувального матеріалу (папір та картон);
    • полімери;
    • стимулятори росту для тварин, антибіотики для тварин;
    • засоби захисту рослин;
    • засоби санітарії.




До прийому

    • До прийому
    • Після прийому
    • Під час переробки
    • Під час зберігання
    • Під час використання
    • Перед відправкою


Будь-яка потенційно шкідлива зовнішня речовина, зазвичай не присутня в харчових продуктах;

  • Будь-яка потенційно шкідлива зовнішня речовина, зазвичай не присутня в харчових продуктах;

  • Здебільшого спричиняє проблеми у відносно небагатьох споживачів за один раз;

  • Зазвичай призводить до незначних травм, що не загрожують життю:

    • Приклад: зламаний зуб, поріз ротової порожнини тощо


Шматочки металу;

  • Шматочки металу;

  • Уламки скла;

  • Тріски;

  • Камінці;

  • Кістки;

  • Уламки кісток (м’ясо та птиця).



Регулярна перевірка та обслуговування обладнання — важливий компонент програми запобігання фізичним небезпечним чинникам;

  • Регулярна перевірка та обслуговування обладнання — важливий компонент програми запобігання фізичним небезпечним чинникам;

  • Фільтри/екрани на обладнанні для виробництва рідких продуктів;

  • Регулярна перевірка на виробничих лініях:

    • - наявність металевих гвинтів або інших чужорідних матеріалів на фільтрах вказує на необхідність перевірки обладнання, встановленого вище за процесом.


Магніт — метали з вмістом заліза;

  • Магніт — метали з вмістом заліза;

  • Металодетектор — метали з вмістом заліза та без нього;

  • Рентгенівське обладнання — всі види фізичних небезпечних чинників;

  • Фільтр або сито — відсіювання за розміром;

  • Аспіратор — відсіювання за вагою;

  • “Рифлена дошка” — наприклад, відокремлює каміння від бобів;

  • Сепаратор для кісток — механічне відділення м'яса.



Навчання, профілактика та жорстка політика компанії є важливими!

  • Навчання, профілактика та жорстка політика компанії є важливими!

  • “Заборона металу вище талії” — загальноприйнята політика компаній, що націлена на попередження можливого потрапляння фізичних небезпечних чинників до продуктів харчування;

  • Зазвичай рекомендується обмежити особисті прикраси єдиною простою обручкою.



Сировина

  • Сировина

  • Засоби виробництва (обладнання)

  • Процедури переробки

  • Практика роботи працівників



Розуміти природу небезпечних чинників;

  • Розуміти природу небезпечних чинників;

  • Розуміти прийнятні рівні для небезпечних чинників;

  • Знати, як контролювати небезпечні чинникі:

    • Знищити (видалити);
    • Запобігти;
    • Знизити до прийнятного рівня.
  • Знати, як розробити систему харчової безпеки та управляти нею, щоб контролювати небезпечні чинники










База даних захищена авторським правом ©pres.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка