«Приготування галушок»



Дата конвертації18.10.2016
Розмір445 b.


В даній роботі розкрита актуальна тема про борошняні вироби, зокрема вироби з прісного тіста, які є частиною нашої української національної кухні і мають велике значення в житті. Вони володіють багатьма позитивними якостями: зовнішнім виглядом, добрим смаком, ароматом і легко засвоюється організмом. Вироби з прісного тіста дуже висококалорійні. Із даної методичної роботи учні можуть переконатися у великому значенні борошняних виробів у харчуванні людини. Також робота дає можливість учню працювати над нагальною необхідністю у розширенні й поновленні їх асортименту.

  • В даній роботі розкрита актуальна тема про борошняні вироби, зокрема вироби з прісного тіста, які є частиною нашої української національної кухні і мають велике значення в житті. Вони володіють багатьма позитивними якостями: зовнішнім виглядом, добрим смаком, ароматом і легко засвоюється організмом. Вироби з прісного тіста дуже висококалорійні. Із даної методичної роботи учні можуть переконатися у великому значенні борошняних виробів у харчуванні людини. Також робота дає можливість учню працювати над нагальною необхідністю у розширенні й поновленні їх асортименту.

  • При опрацюванні матеріалу учні отримують поштовх шукати нові смакові властивості виробам, впровадження нових оригінальних рецептів, застосування різних поєднань вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

  • Методична розробка рекомендована для використання учнями та майстрами виробничого навчання з професії «Кухар;кондитер» під час підготовки до проведення уроків виробничого навчання.


Урок виробничого навчання на тему: «Приготування галушок»

  • Урок виробничого навчання на тему: «Приготування галушок»

  • Урок виробничого навчання на тему : «Приготування пельменів»

  • Урок виробничого навчання на тему : «Приготування вареників»



Урок виробничого навчання є дзеркалом усієї роботи майстра виробничого навчання, демонстрацією його можливостей, творчості, співробітництва з учнями.

  • Урок виробничого навчання є дзеркалом усієї роботи майстра виробничого навчання, демонстрацією його можливостей, творчості, співробітництва з учнями.

  • Представлений розділ уроків виробничого навчання на тему : «Приготування прісного тіста та виробів з нього» який проводиться з учнями І курсу по професії «Кухар». Уроки побудовані у формі електронної презентації. Закріплення та систематизація знань проводиться за допомогою контролю тест та індивідуальних завдань. Для надання учням можливості зробити само оцінювання по результатам тесту за допомогою інтерактивної дошки колективно проводиться перевірка правильності відповідно, що сприяє вихованню самокритичності, чесності, взаємопідтримки та відповідальності.

  • На етапі підведення підсумків та виставлення оцінок за урок майстер виставляє оцінки, аргументуючи їх, враховуючи індивідуальну роботу та активність на уроці.

  • При проведенні уроків виробничого навчання майстер намагається досягти хорошого рівня засвоєних учнями знань. Постійно готує до уроків роздатковий матеріал, що дозволяє використовувати різні форми та методи проведення уроків, зацікавлюючи учнів до обраної професії.

  • Хорошими результатами роботи майстра є добре засвоєні знання учнів по даному розділі, хороше володіння матеріалом, та вміле виконання робіт.





Мета уроку:

  • Мета уроку:

  • Навчальна - сформувати у учнів навички по приготуванню галушок, сприяти закріпленню та вдосконаленню

  • прийомів роботи.

  • Розвиваюча - розвинути у учнів самостійно планувати роботу, розвивати пізнавальну активність, розширити уявлення учнів про асортимент виробів з тіста, особливості їх приготування.

  • Виховна - виховувати у учнів естетичний смак. Прививати свідоме ставлення до дотримання правил техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни.



Галушки, як і вареники – типова для Української народної кухні страва. Наші пращури готували галушки майже щодня, переважно на вечерю. Пояснювалося це, вочевидь, тим, що цю поживну і смачну страву було дуже легко готувати. Особливо імпонувало це достоїнство галушок селянам, які поверталися додому голодними після важкої і виснажливої праці на полі в сівбу, косовицю або жнива. Закрадається навіть дещо непатріотична думка: чи не були галушки випадково винайдені якимось надміру квапливим або навіть занадто ледачим любителем вареників ? бо надто вже вони нагадують недороблені вареники ! Приго-тування галушок у ті часи було чимось на кшталт зародків фаст-фуду – тісто намішав, на шматочки порвав, у окріп покидав, а через кілька хвилин вже мо-жеш куштувати поживну страву. Та не тільки ця легкість приготування обумо-вила феноменальну любов нашого практичного народу до галушок. Гадаю, це можна пояснити і їх варіативністю. Наприклад, якщо галушки готували з прісного тіста, його замішували на воді, молоці або сироватці, іноді додавали яйце, а іноді обходилися і без нього. Борошно для тіста брали теж різне: частіше за все пшеничне або пшенично-гречане , використовували і кукурудзяне. Якщо готували галушки з крутого тіста (а їх можна готувати і з рідкого), його розкачували качалкою на тонкий пласт, потім його розрізали смужками завширшки у два пальці, а вже від цих смужок відщипували невеличкі шматочки і кидали їх у підсолений окріп. І тут були можливі варіанти – замість води використовували кипляче молоко, м’ясний або овочевий бульйон. Це були «щипані» або «рвані галушки». Разом з тим готували і так звані різані галушки, які не відривали, а відрізали ножем. До речі, різні галушки, до певної міри, можна вважати перехідною формою до іншої страви – локшини, яку в Західній Україні і дотепер називають «різанками». Галушки з гречаного борошна готували зовсім інакше: гречане борошно розмішували з водою і яйцем до густини сметани, потім, заздалегідь змочивши у воді ложку, брали тісто і обережно опускали в окріп. Коли галушки спливали, їх обережно виймали друшляком з лози. Зварені в окропі галушки відціджували і заправляли засмажкою з підсмаженої на олії або на салі цибулі, а галушки, зварені в молоці або бульйоні, їли разом з ними. Звичайно, така проста в приготуванні страва не могла змагатися з варениками і не була такою затребуваною у святкові дні. Зате в дні скорботи, на поминальному столі, галушки завжди були якщо не ритуальною, то майже обов’язковою стравою. І в наші дні в деяких місцях України народна любов до галушок не згасла, а кращі рецепти і секрети приготування цієї нехитрої страви дбайливо зберігаються і передаються з покоління в покоління.

  • Галушки, як і вареники – типова для Української народної кухні страва. Наші пращури готували галушки майже щодня, переважно на вечерю. Пояснювалося це, вочевидь, тим, що цю поживну і смачну страву було дуже легко готувати. Особливо імпонувало це достоїнство галушок селянам, які поверталися додому голодними після важкої і виснажливої праці на полі в сівбу, косовицю або жнива. Закрадається навіть дещо непатріотична думка: чи не були галушки випадково винайдені якимось надміру квапливим або навіть занадто ледачим любителем вареників ? бо надто вже вони нагадують недороблені вареники ! Приго-тування галушок у ті часи було чимось на кшталт зародків фаст-фуду – тісто намішав, на шматочки порвав, у окріп покидав, а через кілька хвилин вже мо-жеш куштувати поживну страву. Та не тільки ця легкість приготування обумо-вила феноменальну любов нашого практичного народу до галушок. Гадаю, це можна пояснити і їх варіативністю. Наприклад, якщо галушки готували з прісного тіста, його замішували на воді, молоці або сироватці, іноді додавали яйце, а іноді обходилися і без нього. Борошно для тіста брали теж різне: частіше за все пшеничне або пшенично-гречане , використовували і кукурудзяне. Якщо готували галушки з крутого тіста (а їх можна готувати і з рідкого), його розкачували качалкою на тонкий пласт, потім його розрізали смужками завширшки у два пальці, а вже від цих смужок відщипували невеличкі шматочки і кидали їх у підсолений окріп. І тут були можливі варіанти – замість води використовували кипляче молоко, м’ясний або овочевий бульйон. Це були «щипані» або «рвані галушки». Разом з тим готували і так звані різані галушки, які не відривали, а відрізали ножем. До речі, різні галушки, до певної міри, можна вважати перехідною формою до іншої страви – локшини, яку в Західній Україні і дотепер називають «різанками». Галушки з гречаного борошна готували зовсім інакше: гречане борошно розмішували з водою і яйцем до густини сметани, потім, заздалегідь змочивши у воді ложку, брали тісто і обережно опускали в окріп. Коли галушки спливали, їх обережно виймали друшляком з лози. Зварені в окропі галушки відціджували і заправляли засмажкою з підсмаженої на олії або на салі цибулі, а галушки, зварені в молоці або бульйоні, їли разом з ними. Звичайно, така проста в приготуванні страва не могла змагатися з варениками і не була такою затребуваною у святкові дні. Зате в дні скорботи, на поминальному столі, галушки завжди були якщо не ритуальною, то майже обов’язковою стравою. І в наші дні в деяких місцях України народна любов до галушок не згасла, а кращі рецепти і секрети приготування цієї нехитрої страви дбайливо зберігаються і передаються з покоління в покоління.



Питання для самоконтролю.

  • Питання для самоконтролю.

  • 1.Чому галушки були популярними в українськiй народнiй кухні?

  • 2.Якi є способи приготування галушок?

  • 3.Яка особливiсть приготування галушок з гречаного борошна?

  • 4.Як готують пiсне заварне тiсто для галушок?

  • 5.На якi свята обов’язково готували вареники?

  • 6.З якими поливками найчастiше готують галушки?

  • 7.Які є особливості приготування галушок?

  • 8.Якi кашоподібнi страви готували в українськiй народнiй кухні?

  • 9.Яка особливiсть приготування лемішки, квашi?

  • 10. Якi святкові страви за рецептами О.Франко ви знаете?



ПОЛТАВСЬКІ ГАЛУШКИ

  • ПОЛТАВСЬКІ ГАЛУШКИ

  • ПРИГОТУВАННЯ Борошно пересіяти через сито в миску, зробити заглибину. Влити туди кисле молоко, додати сіль, соду, яйце. Замісити круте тісто, накрити його полотнинкою і залишити для дозрівання на 30— 45 хвилин.  Курку розділити на порції, обсмажити, додати трохи води і тушкувати до готовності. Тісто розробити на кульки розміром із середній волоський горіх. Зварити галушки над парою. Готувати їх у пароварці, хто ж не має, то треба взяти каструлю, наповнити на третину водою, зав'язати зверху марлею. Воду довести до кипіння і викласти 8 — 9 галушок, не більше, бо під час готування вони збільшуються удвічі. Накрити каструлю перевернутою догори дном емальованою мискою і варити на середньому кипінні.  Якщо вода надто сильно кипітиме, то галушки розм'якнуть і будуть несмачними. Готові галушки полити розтопленим маслом і тушкувати разом із куркою 10 —15 хвилин. Наприкінці тушкування додати сметану і розтовчений зубець часнику.  СЕКРЕТ Дуже важливо вгадати час варіння галушок. Не довариш — отримаєш сире тісто, перевариш — галушки стверднуть. Зазвичай галушки варити необхідно 5 хвилин і перевіряти їх на готовність, розрізаючи одну з них навпіл ножем.



Сир прокрутити у блендері, пропустити через м'ясорубку або протерти через сито(вареники вийдуть ніжнішими).

  • Сир прокрутити у блендері, пропустити через м'ясорубку або протерти через сито(вареники вийдуть ніжнішими).



Додати яйця, цукор, маленьку щіпку солі, розтоплене вершкове масло і все добре перемішати.

  • Додати яйця, цукор, маленьку щіпку солі, розтоплене вершкове масло і все добре перемішати.









Галушки З борошна, яєць, води замішують тісто як на локшину. Розкачують качалкою завтовшки 1—1,5 мм. Ріжуть тісто смужками 2—3 см завширшки і нарізають квадратика­ми або ромбиками. Підсушені галушки варять у киплячій підсоленій воді, відціджують і заправляють маслом. Подають з сиром, твердим сиром, зі смаженою капустою, маком, горіхами, підсмаженою на олії або салі цибулею, сметаною. Галушки з рідкого тіста До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду і зам­ішують тісто консистенції густої сметани. Тісто набирають у тарілку і з допомогою ложки кладуть у киплячу воду галушки, варять 5—10 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки вийма­ють шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, виклада­ють у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галуш­ки не зліпилися. Використовують як гарнір до м’ясних соусних страв. Вимоги до якості страв з борошна Галушки — правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин. Консистенція — м’яка. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі — від світло-сірого до світло - кремового.

  • Галушки З борошна, яєць, води замішують тісто як на локшину. Розкачують качалкою завтовшки 1—1,5 мм. Ріжуть тісто смужками 2—3 см завширшки і нарізають квадратика­ми або ромбиками. Підсушені галушки варять у киплячій підсоленій воді, відціджують і заправляють маслом. Подають з сиром, твердим сиром, зі смаженою капустою, маком, горіхами, підсмаженою на олії або салі цибулею, сметаною. Галушки з рідкого тіста До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду і зам­ішують тісто консистенції густої сметани. Тісто набирають у тарілку і з допомогою ложки кладуть у киплячу воду галушки, варять 5—10 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки вийма­ють шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, виклада­ють у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галуш­ки не зліпилися. Використовують як гарнір до м’ясних соусних страв. Вимоги до якості страв з борошна Галушки — правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин. Консистенція — м’яка. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі — від світло-сірого до світло - кремового.





Мета уроку:

  • Мета уроку:

  • Навчальна - сформувати у учнів навички по приготуванню пельменів, сприяти закріпленню та вдосконаленню прийомів роботи.

  • Розвиваюча - розвинути у учнів самостійно планувати роботу, розвивати пізнавальну активність, розширити уявлення учнів про асортимент виробів з тіста, особливості їх приготування.

  • Виховна - виховувати у учнів естетичний смак. Прививати свідоме ставлення до дотримання правил техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни.



Життя людини та пельменів пов'язані нерозривно. Справді, якщо представника виду "хомосапіенс" ще можна зустріти окремо від пельменів,то останні далеко від людини не водяться. Звідки - пішов пельмень по білому світу і скільки братів по шляху знайшов? І в наші дні, коли це блюдо з парадного перетворилося на буденно-обідній, яке можна придбати вбудь-який час року і доби, не страждаючи з домашнім виготовленням, все ж таки є чимало будинків, де цвяхом святкового обіду стане тарілка димлячи ароматних пельменів. Звідки ж прийшов на наш стіл це чудо, не приїлася за довгі століття?

  • Життя людини та пельменів пов'язані нерозривно. Справді, якщо представника виду "хомосапіенс" ще можна зустріти окремо від пельменів,то останні далеко від людини не водяться. Звідки - пішов пельмень по білому світу і скільки братів по шляху знайшов? І в наші дні, коли це блюдо з парадного перетворилося на буденно-обідній, яке можна придбати вбудь-який час року і доби, не страждаючи з домашнім виготовленням, все ж таки є чимало будинків, де цвяхом святкового обіду стане тарілка димлячи ароматних пельменів. Звідки ж прийшов на наш стіл це чудо, не приїлася за довгі століття?



У 1879 році в Нижньому Новгороді була видана брошура "Пісні про пельмені ", де епіграфом стояли рядки: Готовий впасти я на коліна перед тим,хто вигадав пельмені; в такому ж жартівливому стилі було витримано більше 20строф, в якому оспівує це смачна страва. Отже, що ж це за страва,популярність якого така висока?

  • У 1879 році в Нижньому Новгороді була видана брошура "Пісні про пельмені ", де епіграфом стояли рядки: Готовий впасти я на коліна перед тим,хто вигадав пельмені; в такому ж жартівливому стилі було витримано більше 20строф, в якому оспівує це смачна страва. Отже, що ж це за страва,популярність якого така висока?

  • Версій походження російських пельменів більш ніж достатньо. Одна з них, про появу пельменів в Росії за допомогою монгольського завоювання,заснована на ознаках страви, близьких до китайської кухні: довга підготовка і короткочасна теплова обробка, використання спецій, часто для Росії невластивих, але в неї завозяться, і вживання в їжу безпосередньо після приготування. На користь цієї версії виступає той факт, що пельмені в китайському варіанті (Юі-пао) традиційні для частини країни з різко континентальним кліматом. У цьому відношенні пельмені чудово підходять для умов Східного Сибіру: при сибірських морозах вони здатні зберігатися всю зиму, не втрачаючи своїх смакових і живильних якостей, а м'ясо, загорнути в тісто і змішане зі спеціями для звіринименш привабливо, ніж просто шматок м'яса.





Який вид тіста використають для приготування пельменів?

  • Який вид тіста використають для приготування пельменів?

  • Яку сировину використають для цього тіста?

  • Розкажіть технологію приготування без дріжджового тіста.

  • Які види фаршу використають для приготування пельменів?

  • Назвіть правила зберігання сформованих пельменів.

  • Скільки води необхідно взяти для приготування 1 кг. пельменів?

  • Які правила техніки безпеки необхідно дотримуватись при роботі в гарячому цеху?























Приготування тіста.

  • Приготування тіста.

  • У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені сіль, цукор, яйця і замішують тісто однорідною консистенції. Тісто залишають на 20-30хв, закривши серветкою для набухання клейковини і надання йому еластичності.



Приготування фаршу.

  • Приготування фаршу.

  • М’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, перець, цукор, холодну воду і ретельно перемішують.

  • Тісто розкачують шаром 1,5-2мм , краї розкачаного шару на ширину 5-6см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7-8г на відстані 3-4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим бітком. Маса 1 шт 12-13г. Обрізки тіста без шаршу використовують при повторному розкачуванні.



Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0ºС.

  • Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0ºС.

  • При виготовленні пельменів промисловим способом застосовують спеціальні пельменні півавтомати.

  • Пельмені варять 5-7хв у киплячій воді. На 1кг пельменів – 4л води і 20 г солі, варять при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають з шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають.

  • При відпусканні поливають маслом, оцтом посипають перцем.



Пельмені – правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защипані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускають сторонні запахи і присмаки. Консистенція – щільна, м’яка, начинка соковита, м’яка.

  • Пельмені – правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защипані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускають сторонні запахи і присмаки. Консистенція – щільна, м’яка, начинка соковита, м’яка.


















































База даних захищена авторським правом ©pres.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка