У травному каналі харчові речовини вступають у складні біохімічні реакції внаслідок чого розщеплюються до простих компонентів, здатних всмоктуватися в кров і забезпечувати пластичні процеси в організмі (побудова клітин і тканин), та утворювати енергію, необхідну для життєдіяльності.
Зайві продукти обміну виводяться з організму через травний канал, нирки, шкіру.
Забезпечують організм калоріями лише білки, жири та вуглеводи, кожна з яких має також біологічне значення і специфічні властивості.
Забезпечують організм калоріями лише білки, жири та вуглеводи, кожна з яких має також біологічне значення і специфічні властивості.
Вітаміни і мінеральні солі не мають калорійної цінності, але їх вживання необхідне для нормального обміну речовин. Вживання одних поживних речовин тісно пов'язане з потребою в інших в потрібному співвідношенні.
При нестачі білків у продуктах харчування знижуються захисні сили організму, його ріст, розвиток, працездатність. При надмірній кількості їх внаслідок утворення токсичних продуктів їх обміну погіршується робота нирок і печінки.
При нестачі білків у продуктах харчування знижуються захисні сили організму, його ріст, розвиток, працездатність. При надмірній кількості їх внаслідок утворення токсичних продуктів їх обміну погіршується робота нирок і печінки.
Білки в організмі забезпечують 12 % енергії.
Половину добової потреби повинні становити білки тваринного походження (дорослим достатньо 40 % від загальної кількості, дітям – 50-60 %).
Діти потребують білків більше, ніж дорослі, тому що в дитячому організмі пластичні процеси проходять інтенсивніше.
Діти потребують білків більше, ніж дорослі, тому що в дитячому організмі пластичні процеси проходять інтенсивніше.
Для дітей 7-10 років достатньо 80 г білків на добу (в т.ч. 46 г тваринного походження) при енерговитратах 2400 ккал.
В 11-13 років потрібно споживати їх 90 г на добу (в т.ч. 56 г тваринного походження) при енерговитратах 2800 ккал, дівчатам 82 г (в т.ч. 49 г тваринного походження).
Хлопцям 14-17 років рекомендується 98 г білків на добу (в т.ч. 59 г тваринного походження) при витраті енергії 3000 ккал, а дівчатам 90 г (в т.ч. 54 г тваринного походження) при витраті енергії 2600 ккал.
Потреба в білках збільшується:
Потреба в білках збільшується:
У вагітних жінок,
Жінок, які годують немовлят груддю,
При деяких видах фізичної і розумової праці, що вимагають великого напруження сил,
Під час захворювань чи травм, які супроводяться високою температурою або проносом.
Жири мають найвищу енергетичну цінність, яка удвічі більша, ніж білків і вуглеводів.
Жири мають найвищу енергетичну цінність, яка удвічі більша, ніж білків і вуглеводів.
Жири підвищують захисні сили організму, беруть участь у пластичних процесах, є носіями жиророзчинних вітамінів та інших біологічно цінних речовин.
Жири роблять нашу їжу смачною, калорійною, корисною.
Щоб раціонально використовувати жири в харчуванні, потрібно знати біологічне значення компонентів цих речовин.
Джерела поліненасичених жирних кислот
Враховуючи велике біологічне значення поліненасичених кислот, лінолевої кислоти найбільше в соняшниковій (51-60%), кукурудзяній, соєвій та бавовниковій (43-55%) оліях. Дуже мало її в оливковій олії (4-14%) порівняно з іншими рослинними жирами та в вершковому маслі.
З тваринних жирів значна кількість лінолевої кислоти в свинячому жирі (до 8%), дещо менше – в інших жирах. Лінолева кислота маргарину, незважаючи на відносно великий вміст її в цьому продукті, біологічно активних властивостей не має, а характеризується лише енергетичною цінністю, що обов’язково необхідно враховувати при використанні жирів у дитячому харчуванні.
З тваринних жирів значна кількість лінолевої кислоти в свинячому жирі (до 8%), дещо менше – в інших жирах. Лінолева кислота маргарину, незважаючи на відносно великий вміст її в цьому продукті, біологічно активних властивостей не має, а характеризується лише енергетичною цінністю, що обов’язково необхідно враховувати при використанні жирів у дитячому харчуванні.
Арахідонова кислота входить до складу клітинних мембран, від стану яких залежить обмін речовин у клітинах.
Арахідонова кислота входить до складу клітинних мембран, від стану яких залежить обмін речовин у клітинах.
Найвища концентрація арахідонової кислоти у риб’ячому жирі (до 25%). В оліях арахідонової кислоти немає. Із тваринних продуктів харчування найбільше її в свинячому жирі (до 2,5 %). У вершковому маслі арахідонової кислоти немає, хоч у свіжовидоєному молоці, точніше, в молочному жирі вміст її досягає 1,5%.
Вуглеводи забезпечують організм енергією. Розрізняють вуглеводи прості й складні.
Вуглеводи забезпечують організм енергією. Розрізняють вуглеводи прості й складні.
До простих вуглеводів належать глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза і мальтоза;
до складних – крохмаль і глікоген (засвоювані) та пектин, геміцелюлоза, целюлоза, або клітковина (не засвоювані).
До клітковини відносять звичайну целюлозу з домішкою геміцелюлози та лігніну.
Вуглеводи
Вуглеводи зустрічаються в рослинах, за винятком лактози (молочного цукру) і глікогену (тваринного крохмалю – вуглеводу тваринних тканин).
Складні вуглеводи (полісахариди) розщеплюються на простіші (моно- і дисахариди) і лише після цього засвоюються.
Дисахариди перетворюються на моносахариди.
Остаточний продукт перетворення вуглеводів – глюкоза – необхідний клітинам і тканинам як носій енергії для біохімічних реакцій, як складова частина клітинної структури. Глюкоза дуже потрібна клітинам нервової системи.
Похідне глюкози – глюкуронова кислота, сполучаючись в організмі з отруйними продуктами обміну, утворює нешкідливі сполуки.
Клітковину назвають баластною речовиною. Проте це зовсім не так. Клітковина поліпшує моторну (рухову) діяльність травного каналу, запобігаючи запорам, позитивно впливає на ліпідний обмін і склад мікрофлори кишок. Видалення клітковини з продуктів харчування під час технологічної переробки є однією з причин ожиріння, хвороб печінки, судин та серця і навіть злоякісних новоутворень.
Клітковину назвають баластною речовиною. Проте це зовсім не так. Клітковина поліпшує моторну (рухову) діяльність травного каналу, запобігаючи запорам, позитивно впливає на ліпідний обмін і склад мікрофлори кишок. Видалення клітковини з продуктів харчування під час технологічної переробки є однією з причин ожиріння, хвороб печінки, судин та серця і навіть злоякісних новоутворень.
Важливу значення для здоров’я людини має і пектин. Ця речовина характеризується протизапальною, навіть деякою дезинфікуючою дією, вона пригнічує ріст шкідливої мікрофлори у травному каналі. Ось чому пектин рекомендують для дієтичного харчування при хворобах шлунка і кишок запального характеру. Пектин блокує деякі токсини (солі важких металів) і зменшує їх негативний вплив на організм. У зв’язку з чим його використовують у лікувально-профілактичному харчуванні робітників певних видів промисловості.
Важливу значення для здоров’я людини має і пектин. Ця речовина характеризується протизапальною, навіть деякою дезинфікуючою дією, вона пригнічує ріст шкідливої мікрофлори у травному каналі. Ось чому пектин рекомендують для дієтичного харчування при хворобах шлунка і кишок запального характеру. Пектин блокує деякі токсини (солі важких металів) і зменшує їх негативний вплив на організм. У зв’язку з чим його використовують у лікувально-профілактичному харчуванні робітників певних видів промисловості.
